История на българското кисело мляко

През 1905 г. Стамен Григоров прави знаменито откритие като открива причинителя на подквасването. Проф. Масол веднага пише на проф. Иля Мечников в института „Пастьор” в Париж:

”Моят асистент българинът Стамен Григоров се отличава с голяма упоритост в научно-изследователската си работа. ... След многобройни и последователни опити в моята лаборатория той успя да открие и изолира причинителя на българското мляко. При това подквасата му бе дошла направо от България. Ти работиш, вдъхновен от стремажа да намериш средство, с което да се продължи човешкият живот. След твоите забележителни „фагоцити”, помисли за българското кисело мляко и за този пръчковиден бацил, който откри Григоров и който аз лично видях под микроскопа. Може би той ще ти бъде полезен”.

В процеса на изследването си Стамен Григоров открива още две бактерии – един стрептобацил и един микрокок – Streptococcus thermophilus. Заедно с лактобацила те съществуват в естествена симбиоза.

В отговор на писмото на проф. Масол, проф. Мечников веднага изпраща покана до Стамен Григоров да посети института „Пастьор”. В голямата зала българинът изнася доклад за открития от него лактобацил. Като доказателство носи със себе си и кисело мляко и микроскоп. Ръководството на института “Пастьор” възлага на проф. Мечников да потвърди откритието на Стамен Григоров и за резултатите да докладва пред съвета на института. Това се случва едва след три години като научна публикация- „Няколко думи за киселото мляко”, отпечатана в Доклади на Френската академия на науките (C. r. Acad. Sci., 1908). Скоро след това Коенди, Микелсон, Лурсън и Коен, асистенти на Мечников, назовават открития от Григоров микроорганизъм Bacillus bulgaricus ( Grigoroff).

Липсват точни данни за произхода на българското кисело мляко, но се приема, че води началото си от траките около 4000 години преди новата ера. Жителите на древна Тракия забелязали, че ферментиралото мляко се запазва по-дълго време от прясното. Чрез прибавяне на ферментирало мляко в сварено прясно мляко те получили продукт известен като квасено мляко. Чрез системно и продължително приготвяне на „квасено мляко” по естествен начин били селекционирани двете млечнокисели бактерии в Българското кисело мляко - Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Пръв поставя качествата на БКМ на научна основа руският биолог Иля Мечников. Той счита, че активността на гнилостните микроорганизми в чревния тракт на човека може да се намали или премахне чрез заселване в червата на млечнокисели бактерии. Те продуцират млечна киселина и спират развитието на гнилостните микроорганизми. Теорията на Мечников за влиянието на БКМ върху организма обяснява и дълголетието на българите.

Днес под БКМ разбираме ферментирал млечен продукт, получен под действието на симбиотична българска закваска от Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. По време на млечнокиселата ферментация микрофлората на БКМ предизвиква дълбоки промени в състава на млякото. Получените метаболити оказват влияние и редица здравословни ефекти върху организма на индивида. Изследванията показват, че консумирането на йогурт оказва положително влияние върху баланса в микробната популация в чревния тракт. Под влияние на получените метаболити при ферментацията от Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus приемането на йогурт води до повишаване броя на полезната специфична за чревния тракт микрофлора. Облекчава се смилането на лактозата, стимулира се имунната система и антитуморната активност в организма.