История болгарского кислого молока

В 1905г. Стамен Григоров делает свое знаменитое открытие – найден причинитель молочнокислой ферментации. Проф. Масол немедленно пишет профессору Илье Мечникову в институт Пастера в Париже:

“Мой ассистент болгарин Стамен Григоров отличается большой настойчивостью в своей научно-исследовательской работе. ...После многочисленных и последовательных опытов в моей лаборатории, он сумел открыть и получить причинитель болгарского молока. При этом подкваска для него была доставлена прямо из Болгарии. Ты работаешь, находя вдохновение в устремлении найти средство, посредством которого было бы возможно продлить человеческую жизнь. Вслед за твоими замечательными „фагоцитами”, подумай о болгарском кислом молоке и об этой палочковой бацилле, которую открыл Григоров и которую я лично видел под микроскопом. Может быть, она будет для тебя полезна.”

В процессе своих исследований Ста мен Григоров открыл еще две бактерии – одна стрептобацилла и один микрококк – Streptococcus thermophilus. Вместе с лактобациллой она существует в естественном симбиозе.

В ответ на письмо профессора Масола, профессор Мечников незамедлительно приглашает Стамена Григорова посетить институт Пастера. В большом зале болгарин зачитывает доклад об открытой им лактобацилле. В качестве доказательство он приносит с собой кислое молоко и микроскоп. Руководство института Пастера поручает профессору Мечникову подтвердить открытие Стамена Григорова и доложить о результатах Ученому совету института. Это происходить всего лишь три года после выхода в свет научной публикации „Несколько слов о кислом молоке”, отпечатанной в Докладах Французской Академии наук (C. r. Acad. Sci., 1908). Вскоре после указанных событий, ассистенты Мечникова Коенди, Микельсон, Лурсэн и Коэн, назовут открытый Григоровым микроорганизм Bacillus bulgaricus ( Grigoroff).

Точные данные относительно происхождения болгарского кислого молока отсутствуют, но принято считать, что оно ведет свое начало от народа фракийцев, примерно за 4000 лет до новой эры. Жители древней Фракии заметили, что ферментировавшее молоко сохраняется на протяжении большего времени, чем свежее. Посредством прибавки ферментировавшего молока в сваренное свежее молоко, они получили продукт, известный как квашеное молоко. Посредством системного и продолжительного приготовления „квашеного молока”, естественным путем были селекционированы две молочнокислые бактерии болгарского кислого молока - Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Первым поставил на научную основу качества БКМ (болгарского кислого молока) русский биолог Илья Мечников. Он считал, что гнилостные микроорганизмы кишечного тракта человека возможно уменьшить или ликвидировать посредством заселения в указанный тракт молочнокислых бактерий. Они производят молочную кислоту и приостанавливают развитие микроорганизмов, причиняющих гниение. Теория Мечникова о влиянии БКМ на организм объясняет также долголетие болгар.

Сегодня понятие “БКМ” подразумевает ферментировавший под действием симбиотической болгарской закваски из Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus молочный продукт. Во время молочнокислой ферментации, микрофлора БКМ вызывает глубокие изменения в составе молока. Полученные метаболиты оказывают влияние и ряд положительных эффектов на организм индивида. Исследования показывают, что потребление йогурта оказывает положительное влияние на баланс микробной популяции в кишечном тракте. Под влиянием полученных в ходе ферментации метаболитов из Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, прием йогурта приводит к увеличению количества полезной микрофлоры, специфичной для кишечного тракта. Облегчается усвоение лактозы, стимулируется иммунная система и антиопухолевая активность организма.