Българското кисело мляко (БКМ)

Българското кисело мляко е уникален световноизвестен млечнокисел продукт. От дълбока древност то се смята за храна, която поддържа здравето и дълголетието при хората.

Пръв който поставя на научна основа боилогичните качества на БКМ е руския учен Иля Мечников. Той приема, че белтъчните вещества в дебелите черва загниват, при което се получават токсични амини, вредни за човека. Мечников счита, че вредното действие на гнилостните микроорганизми може да се намали или премахне, чрез заселване в червата на подходящи млечнокисели бактерии, които образуват млечна киселина. Това става причина да се започне задълбочено проучване върху качествата на БКМ в световен мащаб.

В днешно време, 100г след хипотезата на Мечников и откритието на Стамен Григоров, когато ставаме свидетели на научното разкриване на биологичните качества на БКМ, което предизвиква революционни промени в схващанията за този продукт.

БКМ се характеризира с това, че съдържа голям брой живи полезни млечнокисели бактерии, чийто брой се движи в границите от 400 милиона до 1 милиард в грам кисело мляко. Тези микроорганизми по време на ферментация предизвикват дълбоки промени в състава на млякото, а освен това синтезират вещества, които оказват благотворно влияние върху целия организъм.

След приемане на кисело мляко то попада в стомаха, където микроорганизмите получават силен стрес от намиращата се в стомашния сок солна киселина и пепсин. Високото съдържание на белтъци в киселото мляко, които служат като буферни вещества предпазват микрофлората на киселото мляко от действието на солната киселина. Освен това L. bulgaricus и S. thermophilus са киселиноустойчиви и една значителна част от тях преминават в следващите раздели на стомашночревния тракт. Поемането на огромен брой полезни млечнокисели бактерии на БКМ оказва силно влияние върху микрофлората в чревния канал. Голяма част от патогенните микроорганизми, които се намират в канала не могат да адхезират към чревната стена и се изхвърлят от организма. БКМ прави средата в червата неблагоприятна за развитие на патогенните микроорганизми. При консумиране на БКМ се стимулира синтеза на муцини, което увеличава физическата бариера на червата спрямо патогенните микроорганизми.

БКМ стимулира имунната система не само на червата, но и на целия организъм. Увеличава количеството на цитокините, лимфоцитите и естествените килърни клетки, както и синтеза на гама интерферон, който блокира размножаването на вирусите.

След престояване 5-6 часа в тънките черва киселото мляко преминава в дебелото черво. То е биологичния реактор на организма и микробната популация се сътои от 500 вида микроорганизми. При консумиране на БКМ калцият, който се съдържа се свързва с жлъчните киселини и отстранява дразненето на лигавицата. При протичане на млечнокиселата ферментация в БКМ се синтезират вещества с антитуморно действие. Проведените изследвания във Франция показват, че при хората, които консумират кисело мляко е намален рискът от получаване на рак на дебелото черво.

БКМ е незаменим източник на биологично усвоим калций за организма. Той доставя 75 % от дневните нужди в храната на населението в Западна Европа и Северна Америка. Ниското рН на млякото йонизира калция. Той се свързва със специфичнен белтък съдържащ се в млякото наречен калмодулин и се всмуква от чревния лумен. Включването на БКМ ежедневно в храната води до намаляване риска от остеопороза, особено при индивидите, които не могат да смилат лактозата в млякото. Калцият в БКМ играе съществена роля и при предпазването на организма от чревни заболявания. Той създава среда за развитие на полезната микрофлора и подтиска развитието на патогенната, затова му действие спомага и специфичната микрофлора на БКМ от L. bulgaricus и S. thermophilus. Приемането ежедневно на кисело мляко с храната води до значително подобряване на калциевото съдържание в организма.

БКМ което съдържа голямо количество живи и активни бактерийни клетки от L. bulgaricus и S. thermophilus и поради разграждане около на 30 % от млечната захар по време на ферментация подобрява смилането на лактозата. То притежава свойството че лактозата която се съдържа в него подобрява всмукването на калция в червата. Проведените опити, показват че БКМ е далеч по-ефикасно средство против лошото смилане на лактозата в сравнение с ферментиралите млека с Bifidobacteria и L. acidophilus. Налице е тясна връзка между приемания с храната биологичски усвоим калций и кръвното налягане. БКМ е особено полезно за хората с високо кръвно налягане и лактозна непоносимост.

БКМ лекува някои типове диария. Микрофлората му синтезира антибиотични вещества и ниското рН го правят ефикасно средство срещу диарията, предизвикана от токсини на бактерии, срещу диариятя предизвикана от антибиотици и лошото смилане на лактозата. Ето защо Световната Здравна Организация препоръчва при диария прясното мляко да се замени с БКМ.

Освен с ценните си биологични качества БКМ е продукт с висока хранителна стойност. Млечната киселина, която се съдържа подобрява перисталтиката на дванадесетопръстника, тънките черва и дебелото черво. БКМ е по-лесно смилаемо от прясното мляко и съдържа повишени концентрации на свободни аминокиселини.

БКМ е незаменим продукт и ефективно биологично средство за укрепване здравето на населението. Ето защо ние считаме че неговото производство и качество трябва да бъде в съгласие със съвременните стандарти и под строг хигиенен, микробиологичен и технологичен контрол.