Штаммы молочнокислых бактерий в коллекции фирмы Лактина получены и селектированы из:
- природных источников - сырого молока, сывороток, растений, лекарственных трав, приправ и пр.
- молочных продуктов, изготовленных в домашних условиях без использования индустриальных культур
Штаммы изолированных и охарактеризованных, в соответствии с международными положениями International Dairy Federation (IDF), молочнокислых бактерий и International Dairy Foods Assocciation (IDFA) Bergey’s Manuel и международно принятым стандартам лежат в основе созданной коллекционной базы фирмы Лактина ООД. Она, в основном, включает в себя:
І. группа – термофильные гомоферментативные лактобациллы
- Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus;
- Lactobacillus acidophilus;
- Lactobacillus helveticus;
- Lactobacillus lactis.
ІІ. группа – термофильные молочнокислые стрептококки
- Streptococcus thermophilus.
IIІ. группа - мезофильные лактококки и лактобациллы
- Lactococcus lactis;
- Lactococcus lactis biovar diacetylactis;
- Lactococcus cremoris;
- Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris;
- Lactobacillus casei;
- Lactobacillus plantarum и пр.
Множество штаммов первых двух групп были получены из разных природных источников, прежде всего лечебных растений, прорастающих в высокогорных экологически чистых регионах Болгарии – горные массивы Рила, Родопы, Стара планина. Часть культур получены и селектированы из домашнего типа кислого молока – район “Седемте Рилски езера”, “Скакавица”, “Трын”, “Павелско” и др. Получение молочнокислых бактерий группы термофильных молочнокислых бактерий - Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus постоянно продолжается в целях обогащения природного генетического фонда коллекции фирмы Лактина.
Оригинальный состав культур для кислого молока включает участие лишь Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Основными критериями оценки их технологического потенциала и потенциала, имеющего значения для здоровья, являются:
- потенциал и темп кислотообразования при 37 - 43°С
- посткислотообразования при 5 - 10°С
- энзимные спектрофотометрические тесты определения концентрации D- и L-молочной кислоты
- органолептика, структурные свойства и ароматотообразование
- осмотический толеранс
- чувствительность по отношению к антибиотикам
- антимикробная активность
- in vitro-тесты живучести в желудочном и панкреатическом соке
- in vitro тестове за устойчивост към жлъчни соли
- in vitro-тесты на устойчивость к желчным солям
- аромат и спектрофотометрическое энзимное определение концентрации ацетальдегида
- спектрофотометрическое энзимное определение концентрации лактозы, галактозы и глюкозы (степень деструктуризации лактозы)
- биохимические идентификационные тесты
- оптимизация живучести бактерий в ходе лиофилизации и хранения
Множество других фирм-изготовителей стартерных культур для кисломолочных продуктов включают кроме участия Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, также Lactobacillus acidophilus и/или Lactobacillus lactis. Данный состав формирует молочнокислый вкус и аромат, который уступает по качеству, вкусу и аромату оригинальному болгарскому кислому молоку и делает неразличимым вкус разных видов и ассортиментов кислого молока.
К молочнокислым бактериям, полученным и охарактеризованным в третьей группе – мезофильные культуры, включены, в основном, бактерии, выделенные из сырого молока и молочных продуктов, изготовленных в домашних условиях из не пастеризованного молока, кислой сыворотки, фуража и пр. Охарактеризованные культуры данной группы послужили в качестве основы для создания стартерных культур для разных видов сыра, селектированных в соответствии с их темпом кислотообразования в ходе ферментационного процесса, ароматообразующей, протеолитической, липолитической активностью и пр. во время созревания и хранения.
ул. София 101,
1320, Банкя
тел: +359 2 99 77 508
Созданные Лактина ООО